Aux racines de l’émotion, dans son étymologie même, se manifeste la notion de mouvement. Pas étonnant alors, qu'au moyen de sa cuisine d’attachement et d’affection, Arnaud Donckele devienne le gardien de ce qui bouleverse et ébranle. Ému depuis sa plus tendre enfance par le stratagème parfait d’une nature qui se renouvelle prodigieusement quand l’homme la respecte, le chef des restaurants La Vague d'Or et Plénitude transmet par l’assiette un élan sentimental qui lui-même le dépasse.

 

Alors que l’expérience culinaire et son théâtre gustatif semblent alimenter les discussions des gastronomes, Arnaud Donckele préfère commémorer à chaque service la chorégraphie que fait le coeur de celui qui se régale, attablé aux côtés de ceux qu’il aime. Pour cela, l’homme discret, mais méritant tous les superlatifs, s’entoure de passionnés aussi sensibles que lui.

Petit-fils d’agriculteurs normands et d’éleveurs herbagers, fils de charcutier-traiteur, filleul de maraîcher, le chef entrevoit sans effort les rhizomes qui maillent la trame d’un terroir d’exception : « Pour qu’une viande de boeuf soit exceptionnelle, la qualité de son gras détient une importance capitale. Cela suppose alors que la vache puisse paître entre les bois et la prairie quotidiennement de manière à développer des gras remarquables. Les éleveurs, prêts à faire 45 minutes chaque jour pour accompagner leurs animaux au bois et revenir à l’étable, ont un grain de folie précieux que je partage. »

 

Aux fourneaux de La Vague d'Or et Plénitude, respectivement sous la houlette des institutions Cheval Blanc Saint-Tropez et Cheval Blanc Paris, Arnaud Donckele retranscrit par la saveur ces fameux mouvements à la racine de l’émotion. La spontanéité d’une viande à peine saisie, la vivacité d’un zeste, la caresse d’une caramélisation aux notes d’ambre : autant de gestes, de connexions et de savoir-faire qui gratifient les deux tables de 3 étoiles au Guide Michelin. Rien que ça.

 

Entre la Côte d’Azur – devenue sa terre d’adoption après son passage formateur au Louis XV à Monaco sous l’égide d’Alain Ducasse – et la capitale, le Normand d’origine trouve une dynamique satisfaisant ses aspirations d’éclaireur. À l’affût du produit singulier auquel le soleil d’or confère ses couleurs ou de l’épice qui réveille les souvenirs d’été indien, le chef embrasse pleinement son métier couteau suisse : un pied dans les champs, l’autre en cuisine.